秃黄油怎么做?好吃的秃黄油什么样?

【汪惟的回答(1032票)】:

写蔺佳邀,今年确实糟蹋了不少螃蟹,也做了秃黄油。

秃黄油,简而言之就是把蟹黄蟹膏挖出来,用油进行热加工后长期保存,为的是在非应季的时候能吃得上蟹的鲜味。冰箱冷藏大概也就能保存半个一个月的样子,冷冻后可以放三个月,味道还是会变。

拌饭拌面的上品,可以拿来做蟹黄豆腐。

做秃黄油首先你要知道,做秃黄油不难,而且也不太贵。

反正把蟹壳打开,蟹心蟹胃丢掉,就都是蟹黄了。蟹小,多拆几只,把饱满的黄挖出来就成。

因为拆蟹黄就是很简单,又没叫你拆蟹粉(蟹腿肉)...

而且因为买的是小号螃蟹,所以···一斤也就三十块...不过1斤螃蟹能剥个2两半蟹黄都不错了。

只要动手做秃黄油,你也可以做到这张蟹壳叠罗汉···(虽然这是吃的大蟹)

来,说做秃黄油的步骤

  • 先要熬点蟹油,提蟹香的。

    • 普通食用油下姜片,蟹碎壳,蟹脚,可以下点零星带肉的边角料
    • 小火0.5小时~1小时,把蟹的味道用油熬制出来。
    • 关火过夜,次日过滤渣滓。
    • 蟹油就做好了。蟹油是蟹香味的关键。
  • 秃黄油的油
    • 很多人放猪油,老法子也是猪油,确实猪油比较香。但是市面上很多猪油不太稳定,如果秃黄油要长久保存,我偏好普通植物油了。
    • 菜油颜色好,自然色就金黄。但是菜油有股独有的味道,也不能多放,要搭配着放。
    • 酌情比例做混合油。
  • 熬制过程
    • 下混合油,开小火慢慢熬,油温大概五成。炸姜片,然后捞出来。
    • 下拆好的蟹黄。用锅铲轻微的搅和,切记不能捣,不要让蟹黄碎了。
    • 大概熬个6分钟,每2分钟分三次把蟹油倒下去。保持小火。
    • 最后沿锅边倒点葱姜料酒。胡椒粉姜末都不加,只加一点点盐。
    • 蟹黄香味一出,就关火。放到室温,保存盖盖子。
  • 保存
    • 冰箱冷冻保存,放3个月没什么问题。
    • 如果及早吃,就放冷藏,这样的口感也是比冷冻的好。

做法挺简单的吧…

▲抱歉没有步骤图,就当时拍了一张,这个是用碎蟹黄熬的,所以像和泥。▲抱歉没有步骤图,就当时拍了一张,这个是用碎蟹黄熬的,所以像和泥。

▲蟹黄的的蟹味其实不重,我想吃蟹味重一点的,所以还做了一个蟹肉比较多的版本。不过这就不能叫秃黄油了,秃的意思是“独有”。▲蟹黄的的蟹味其实不重,我想吃蟹味重一点的,所以还做了一个蟹肉比较多的版本。不过这就不能叫秃黄油了,秃的意思是“独有”。

▲总的大概做了1kg+的蟹黄,右边的是带蟹粉的。可以看到油封住隔绝空气保鲜。▲总的大概做了1kg+的蟹黄,右边的是带蟹粉的。可以看到油封住隔绝空气保鲜。

比较粗陋,就用500毫升奶茶杯子装了封口了。——以量取胜的淳朴做法。

▲蟹肉比较多的版本,拿来拌热米饭,蟹味比较足。▲蟹肉比较多的版本,拿来拌热米饭,蟹味比较足。

这个时候再看喜好加香醋、姜丝、胡椒粉。我个人喜欢加点老抽,就是颜色太重了。

▲图:蟹黄放太多豆腐——蟹黄放得比外面餐馆多几倍的量,真太好吃了。▲图:蟹黄放太多豆腐——蟹黄放得比外面餐馆多几倍的量,真太好吃了。

做蟹黄,美中不足的经验教训(切忌):

因为这次秃黄油做得太多了,每次蟹黄拌饭一吃,就吃很多,有点腻。。。

(哈哈哈,太讨打了···)

PS.

上个礼拜也比较过成隆行蟹王府、丰收蟹庄的秃黄油,确实黄很大,很多一毛硬币那么大的大块。过会照相。

但是…关键是····价格实在太惊人了(300元200g左右),可能因为是冻品关系,我吃比较下来也没觉得味道比自己做得好...

【虫子的回答(196票)】:

秃黄油其实就是需要耐心和好材料。虽然是广东人,但这道菜我每年都做,也是因为老婆爱用来拌饭,也因为奶奶是江浙人,一直有做这道菜,这是我骨子里怀念的食物。

重点是:1、熬蟹油,加入小葱,风味好不少;2、用好花雕、老姜的姜汁、海盐。

第一步:煎猪油或者鹅油

猪板油切丁,加点水,慢慢熬猪板油切丁,加点水,慢慢熬

第二步:剥蟹

奶奶教的,用蟹八件起来很快,蟹黄和蟹肉分别处理好。

第三步:熬蟹油

加蟹肉、蟹壳、小葱,慢火熬,这是秃黄油的底味,熬好后这样:

过滤掉这些,就可以做秃黄油了过滤掉这些,就可以做秃黄油了

第四步:熬蟹黄

做过黄和膏按2:1混合的,也做过纯蟹黄的,感觉还是纯的好吃。

注意:熬的时候,需加入花雕、姜汁、白胡椒粉,还有少许海盐等。因为老婆不喜欢有姜粒,所以榨了姜汁。

慢慢熬,就成了。慢慢熬,就成了。

剩下的蟹肉加干贝、虾干包混沌即可,千万不要和蟹黄混在一起熬。

类比的话,整个过程和做番茄肉酱类似!

【戴晟的回答(8票)】:

谢谢邀请。这个秃黄油的秃字在吴语就是忒就是特别相当的意思。

苏式做法中有鹅油,猪油配以蟹黄蟹膏,本帮菜讲究的是卤浓味香,汁多油重。配饭需是金饭。这个金饭是菊花泡出的水来煮饭,花瓣在出锅钱与饭同闷起锅。

做法有几种。手机码字多有不便。回头再补。

【思儿的回答(8票)】:

小透明第一次被邀受宠若惊,果然被打上了吃货标签了吗(?????????)

作为一个内陆吃货,接触螃蟹也都是近些年快递发展之后的事情了,早些年吃螃蟹是很稀有且多是速冻或者海蟹的,对于大闸蟹恨不得顶礼膜拜,焚香净手后取用,秃黄油这种食物,太奢侈了。

所以不多的了解几乎都来自于文学作品,秃黄油的话,推荐一下三联生活周刊上,王恺的《秃黄油》

文中大厨说“没什么诀窍,这是一道大菜,食材好了,一切都好。要现拆现做,一定用猪板油,大荤需要用大油来衬托,有股子繁华的感觉。拆出来的螃蟹必须只用纯膏和纯黄。公蟹的膏有股黏稠性,蟹黄有奇鲜,得炒得微碎,但是又不能碎成粉末。”

“为把这道菜做好,前后尝试了多种配料,现在的比例是膏四黄六。“纯用黄不好吃,没有绵密之感;纯用膏呢,回味不大。然后我们还发现,膏和黄旁边的一些汤汁也加点进去最好,太干净了熬出来,反而没有那股甜味。”

“我们用大锅熬,讲究的不是精致,是豪气。上面是用猪油盖住,所以也不会坏。3斤螃蟹拆不出1两,1吨螃蟹,最后拆出来的膏和黄也就100斤,还得是强壮的螃蟹才有健康的膏、黄。”如果不强壮,则膏和黄都有让人难堪的腥气,“哪里当得秃黄油几个字?”

要说味道,蟹黄的浓缩,暖暖的配上一碗米饭,要说不好吃肯定是骗人的。不过根据配料来说,猪油加蟹黄,胆固醇高出天际,未免有些油腻,而且早年做秃黄油也是为了方便保存携带,在没有螃蟹的季节也能感受螃蟹的美味。不过现在一年四季都能方便地买到大闸蟹,煮一壶姜茶,仔细的拆开一只刚蒸好的红蟹,我觉得这个幸福感不会比一口秃黄油来的低的。

【宋洁的回答(4票)】:

秃黄油说起来可能很多人都不知道。

秃黄油,是苏州的方言,秃是"只有"或"独有"的意思。

秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成的一种美味的食物。

需要准备的材料有,蟹膏,蟹黄,肥肉,姜,葱,料酒,醋等。

第一步就是熬猪油,熬猪油,先用少许凉水下锅,放入肥肉丁,大火煮沸收干水后转中火熬油,这样熬出来猪油比较清亮一些。

第二步放入葱姜蒜爆香后放入蟹黄,小火慢熬至出红油。

第三步在加入蟹膏,翻炒至均匀,沿锅边加入绍酒和香醋去腥,继续小火熬10到15分钟,待软烂后加入少许盐调味。

最后起锅装入玻璃罐内,放在冰箱冷藏,随时取用,可以拌面或拌饭,也可以用来做蟹黄豆腐蟹黄包子之类的食物。

一碗香喷喷的秃黄油就做好啦~

【猴子猎人的回答(4票)】:

给大家看一眼我做的好吧

用崇明的小螃蟹,一斤都没多少钱,雌蟹壮的不行了,步骤待更。

=======================分割一下更新====================================

来啦来啦,先给大家看一下小螃蟹。

这个是外公去崇明买的,三斤10元,旁边是俩小柠檬,大家可以看一下有多小。这个是外公去崇明买的,三斤10元,旁边是俩小柠檬,大家可以看一下有多小。

这个东西以前呢一直都是觉得食之无味弃之可惜,吃呢吃了半天基本就是一个黄,蟹脚上的肉可以忽略不计,但是味道呢确实是好。据说阳澄湖的大闸蟹小的时候就是在崇明长大的。

那么学会了秃黄油的做法吃起来更加带感了!接下来是详细做法

【之前没拍太多,今天又买了拍的话有空再补上】。

首先就是螃蟹的处理了,跟正常一样养一下然后撒一点盐加姜隔水蒸熟即可,取其蟹膏蟹黄。腿由于实在是太细了,没这个耐心,我索性就不吃了,直接放着。蟹肉也是几口嚼掉。

秃黄油,这个黄油指的是蟹黄蟹膏,秃的意思是独有。当然在家没那么多讲究,你要是愿意放蟹肉也没有问题啦,就是蟹粉了。正宗的秃黄油应该是用猪油的,但是我都试了一下之后觉得其实差别不大,我选了自己爱吃的黄油作为加工油。

首先呢在小锅内化一块黄油,把之前懒得吃的蟹腿们都丢进去,熬成蟹油。

量的多少因人而异,我这是迷你锅,其实用的黄油并不多,太油了有些影响口感。大约10分钟左右就熬出了蟹油,之后加入蟹黄蟹膏,翻炒1至2分钟就可以啦。量的多少因人而异,我这是迷你锅,其实用的黄油并不多,太油了有些影响口感。大约10分钟左右就熬出了蟹油,之后加入蟹黄蟹膏,翻炒1至2分钟就可以啦。

中间白色的就是混进去的蟹肉了,讲究的话可以蟹黄蟹膏原块丢入,视觉冲击更大。中间白色的就是混进去的蟹肉了,讲究的话可以蟹黄蟹膏原块丢入,视觉冲击更大。

出锅后便成了这样

可以拌饭,炒菜,简直万能。鲜,香,满足感,应有尽有。

三斤的小螃蟹基本能出来三两左右的秃黄油

【我目测的啊大概大概】,一次一勺能吃好多次呢,这才10元啊!要什么自行车。

【ChouChou的回答(1票)】:

感谢邀请,我先占个坑,以后在把实践过程贴上来。

【madisonchen的回答(1票)】:

我进来看看秃油是什么~

【王兴的回答(1票)】:

1准备猪油。可以买猪肥膘自己熬,也可以用准备好的成品猪油。先放三分之一到加热的锅中,等待猪油全部融化。2将切好的姜片入油锅爆香。3入蟹黄翻炒,炒透,裹满猪油之后再下蟹膏,不停翻炒。翻炒的时候开中小火,注意不要结底。陆续加入剩下的猪油,不一定要加完。根据自己的喜好,油脂浮出蟹膏蟹黄之上薄薄一层即可。多的话口感更湿润,也更好保存。4加入黄酒,沿锅边淋入米醋,继续翻炒。5不停翻炒大概十五到二十分钟,油脂渗出,变成金黄色即可。冷却后,保存入开水煮沸晾干的玻璃容器中。最上面一层要被油脂覆盖,放入冰箱保存。

【少女心零壹的回答(16票)】:

我以为是把秃子抓来杀掉熬黄油。。。。

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