土豆中的淀粉能被吸收吗?

【ljthyd的回答(211票)】:

谢邀 @KellyWeaver

首先直接回答问题:

1、经过煮熟后的土豆中的淀粉是极容易消化吸收的;

2、马铃薯淀粉中直链淀粉含量一般在18~25%左右(当然也存在全支链淀粉的马铃薯淀粉,然而平时我们是见不到的),并非全支链淀粉;

3、支链淀粉相较于直链淀粉其实是更易被酶水解而被人消化吸收的。

为什么说煮熟后的土豆中的淀粉才容易被消化吸收呢?

因为,大部分生淀粉真的很难消化吸收啊,你吃生红薯,吃香蕉等等这些食物中的淀粉要么消化速度很慢,要么就是部分没在小肠消化吸收,成为抗消化淀粉在大肠内被微生物利用了。生淀粉的颗粒表面就是一道天然的屏障,直接阻碍了酶的侵蚀,减缓了淀粉酶的酶解速度。

不同生物来源的淀粉存在很大差异,今天单单说淀粉的颗粒结构,它的颗粒形状、大小、颗粒表面是否有一些孔洞等等,都会影响淀粉的消化特性。

我们首先看看淀粉颗粒大小对它的消化特性的影响,我们将马铃薯淀粉经过一定的方法分离出不同大小的淀粉颗粒,然后利用淀粉酶对这些不同颗粒的淀粉进行水解,看看会有什么不同。

事实证明确实有很大的差异。我们看上面的这张图(V=very,S=small,L=large),马铃薯颗粒越大,消化速率是越慢的,因为小颗粒的马铃薯淀粉与淀粉酶的接触面积更大,更容易被酶水解;也就是从某种角度来说,同种生物来源的淀粉,颗粒越大,消化速率是越慢的。那么不同生物来源的淀粉呢?

我们接着将相同颗粒大小的马铃薯淀粉和玉米淀粉分别经过淀粉酶水解,看看两者水解速率的差异,然后发现马铃薯水解速率比玉米淀粉慢了好多,这么说不直观,我们看看两者的酶解后的电镜图。

玉米淀粉仅仅经过4h的消化就已经满目疮痍,表面全是被酶侵蚀的窟窿,但是马铃薯淀粉经过24h的消化还依然坚挺,保持比较好的颗粒形态,仅仅部分表面被侵蚀。额,这咋回事呢,原来玉米淀粉颗粒的表面还存在一些孔洞,这些孔洞方便了酶进入淀粉的内容,有利于淀粉由内向外水解,从而水解速度大大加快。而马铃薯淀粉颗粒表面则非常致密,淀粉酶很难进入淀粉颗粒,只能吭哧吭哧的慢慢腐蚀颗粒表面,水解速度就大大降低了。

然而对于煮熟后的土豆就没这个问题了,因为在加热的时候土豆淀粉的颗粒结构基本被破坏了,也就不存在保护颗粒内部结构的“长城”了,淀粉酶大军就很容易对淀粉分子链展开屠杀,很快就可以在人体内的淀粉酶作用下水解,从而被人体消化吸收了。

至于题主说的支链淀粉不易被人体消化吸收,这是个错误的观点。支链淀粉中与酶的结合位点更多,是更易被酶水解的。可能题主会说糯米为什么吃了半天不饿,那是因为糯米粘性大,酶很难进入被包裹的糯米团内部,导致水解速度降低了。

Dhital, S., Shrestha, A. K., Gidley, M. J., Relationship between granule size and in vitro digestibility of maize and potato starches. Carbohydrate Polymers 2010, 82, 480-488.

【初夏之菡的回答(56票)】:

土豆作为主食是非常棒的一种食物,不仅拥有高效化率的淀粉[1],而且自带丰富维生素和矿物质,相比白米饭是种更加好的主食。(请叫我专业黑白米饭20年的答猪)

首先 @ljthyd大博士已经回答了绝大部分,即土豆中无论直链淀粉还是支链淀粉都是可以被消化的,并且支链淀粉由于结合位点更多因此消化速度更加快。他阐述的栗子是体外淀粉水解实验。

而我补充的一点就是土豆淀粉在体内的消化情况。

首先土豆里的碳水化合物总含量是20%左右,而白米饭大约是28%。

这里都是指煮过的土豆和米饭从而排除生米和生土豆含水量不同的干扰。注意(敲黑板)总碳水不等于总淀粉,因为土豆里除了淀粉之外,还有少量“非淀粉多糖”。

新鲜烹饪的土豆的淀粉在小肠内消化率达到97%,只有3%没有被小肠吸收[1],这些是抗性淀粉,它具有较低的升糖反应,并且可以在大肠中被发酵而调节肠道环境促进电解质吸收,且有对结肠癌的保护作用[2]。而土豆里总碳水的小肠消化率是91%,这是由于一些非淀粉类的膳食纤维的存在,它们就是传说中具有通便供能的物质。

而烹饪的方法也对土豆淀粉的吸收有影响:

新鲜烹饪的热土豆重新加热的土豆(比如隔夜土豆)冷却的土豆

所以说,土豆可以当之无愧地作为优秀的主食,它跟白米饭君的小对比如下:

上图就可以看粗来土豆的总碳水化合物比白米饭要低一些,但是它含更多有灰常有益肠道蠕动的膳食纤维。而且在升糖指数差不多的情况下,土豆的升糖负荷GL更低,原因是土豆的总碳水化合物密度更低,而相比之下维生(B6和C)素和矿物质(钾)都更胜一筹。聪明的伙伴们还可以发现如果土豆凉着吃对减肥更有帮助哦。

白米饭粉丝表打我,谢谢。

[1]Englyst, H. N., Cummings, J. H. (1987). Digestion of polysaccharides of potato in the small intestine of man. The American journal of clinical nutrition, 45(2), 423-431.

[2]Topping, D. L., Clifton, P. M. (2001). Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiological reviews, 81(3), 1031-1064.

GI Database土豆升糖指数来源

GI Database白米饭升糖指数来源

【罗炜然的回答(4票)】:

所谓的“好消化”,指消化速度和消化效率,消化速度快的食物gi值高,升糖更快,对控糖能力差的人群不利,但对胃肠消化能力差的人来说能更轻松地吸收糖。消化效率高的食物,吸收到体内的糖总量越高,对需要控制热量的人来说不利。消化效率低的,一方面,未被消化的淀粉起到类似纤维素的作用,促进肠道运动,另一方面,未被消化的淀粉在大肠中被细菌发酵,结果有好有坏,像抗性淀粉被分解产生的丁酸利于肠道健康,而一些淀粉被细菌分解会引起腹胀,增加肠胃负担。╮( ̄▽ ̄")╭

烹饪方法对摄取食物获得的热量有重要影响,即便你没有再加其他物质(如加食用油)。改变的不是食物本身的能量,而是加热后的淀粉状态发生改变,更容易暴露在消化酶中被消化分解,减少了摄食时的能量损失。

生的土豆的确是不好消化的,大部分人吃一定量就会产生腹痛,由于其不易消化再加上因生食而未被加热分解的凝集素产生毒理作用,土豆不建议生食。

熟的土豆就可爱多了,无论老少,能拒绝土豆的美味的人是少之又少,简直是最可爱的蔬菜,拿来当主食也不会厌倦。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,大多数淀粉含直链淀粉10%~12%,马铃薯淀粉含20%直链淀粉,人体内消化淀粉的酶大多为α-淀粉酶,此酶水解的部位是α-1,4糖苷键,直链淀粉和支链淀粉的分支都是由α-1,4糖苷键相连接,因直链和支链性质的差别,在酶解速度上有所差距,事实上,支链更容易酶解,因为支链的结构使得酶可以从支链分子的多个端同时酶解,较直链效率高,其次直链淀粉在高温糊化又冷却后老化,成为抗酶解淀粉,又称抗性淀粉,不易消化,糊化可以大大改变甚至破坏食物中淀粉的团粒结构,本是有助于消化的过程,可冷却后的老化回生又会使其变得不易消化。

此外,土豆本身也含抗性淀粉颗粒,其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构。

抗性淀粉可抵抗酶的分解,在体内释放葡萄糖缓慢,具有较低的胰岛素反应,可控制血糖平衡,减少饥饿感,特别适宜糖尿病患者食用;

抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能,食后可增加排便量,减少便秘,减少结肠癌的危险。

土豆营养素均衡,比米面类更符合当代需要,它淀粉含量低,馒头含淀粉40%,米饭含淀粉25%,土豆只有20%淀粉,土豆的能量密度比传统主食低。第二,它低脂肪高纤维,一个中等大小的带皮土豆含有2克膳食纤维,约占人体每日所需膳食纤维摄入量的8%。它们当主食吃,容易感觉饱,而丰富的膳食纤维更促进肠道健康。第三,土豆是高钾低钠食品,其钾含的钙、磷、铁、硫胺素等,几乎兼有粮食、果蔬里所有营养成分,要不是维生素A和钙的含量偏低,几乎可算完美食品,以至于有营养学家认为加牛奶的土豆泥是全能食品。

当然,健康饮食中烹饪方法也很重要,土豆虽然好,以炸土豆这样高脂肪高热量的食物作为主食还是很不推荐的? ? ?

简而言之,①“好消化”可指速度也可指效率,速度快,效率高不一定是好事;②直链淀粉不比支链淀粉消化快;③熟土豆比生土豆消化速度快效率也高;④土豆营养丰富,营养素组分适宜当今人健康需求,是不错的主食。

非本专业,如有错误,欢迎指出~(●′?`●)

参考资料:

你被糯米噎住了吗? | 科学人| 果壳网guokr.com/article/70241

直鏈澱粉- 维基百科,自由的百科全书google.com.hk/url?

【夜归人的回答(1票)】:

我是来提问的~

相比水稻,土豆的适应种植条件更广泛。国家推广土豆为主食是不是因为耕地大幅减少?粮食缺乏隐患已有苗头?

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